スモークというと、なんだか高級で大人な食べ物というイメージ、ありませんか。
スモークチーズなどは、高級スーパーで買えますがなかなかの贅沢品です。
そんなスモークチーズですが、実は身近な道具とスーパーで簡単に手に入るあの4個入チーズで簡単にできるんです。
燻製したてのあたたかいスモークチーズは、中がとろっとして手作りでしか味わえない食感です。
また燻製後しばらく置いて薫香が落ち着いたものは、表面がパリッとして、安いチーズがあの憧れのスモークチーズに大変身です。
おとなもこどもも大好き。スモークチーズを家庭でつくってみませんか。
燻製とは
燻製とはもともと、塩漬けした肉や魚を乾燥させ木材などを燃やした煙で燻すことで長期間の保存を可能にする保存食です。ハムやベーコン、鰹節、変わったところでは秋田の漬物いぶりがっこなども長期保存のため燻製した食品です。
でも家庭で作る燻製は、保存を目的というより燻製の風味を楽しむものになります。
面倒な塩漬けなどは省略して、すでに加工された食品に薫香をつけることでいつもとは違う味を楽しむことができます。
まずは簡単にチーズから始めてみましょう。
用意するもの
スモーカー
「身近な道具」と書きましたが、ちょっとだけハードルが高いのがスモークの道具「スモーカー」です。家庭では、鉄製の中華鍋（表面にコーティング加工のないのも）がおすすめです。
中華鍋と鍋の直径より一回り小さい丸網、中華鍋に合う蓋があればＯＫ。蓋は他の鍋のもので大丈夫です。なければアルミホイルで代用もできます。
煙を出すもの
燻製で煙を出すものには「スモークチップ」「スモークウッド」があります。
〖スモークチップ〗
スモークチップは、木材を細かくチップ状に砕いたものです。アルミホイルや金属の皿にのせて、コンロで加熱することで炭化させ煙を出します。コンロの火力によって煙の量を容易に調整することができますが、直火を使いますのでスモーカー内の温度が高くなります。温燻（30～80℃）・熱燻（80℃から140℃）に向いています。
〖スモークウッド〗
スモークウッドは木材のおがくずをブロック状に固めたものです。ガスコンロやガスバーナーで炙って、直接火をつけます。熱源がいらないので、冷燻（15℃から30℃）・温燻（30～80℃）に向いています。線香のように一定の煙が出ますので、管理が簡単で長時間の燻製に向いています。
木の種類
木の種類には、サクラ・リンゴ・ヒッコリー・クルミ・ウイスキーオークなどいろいろあります。売り場に行くと「この食材にはこの木がおすすめ」などと説明書きがありますが、結局どれを購入したらよいのでしょうか。迷ったときはサクラ一択です。サクラはどんな食材とも相性がいいですし、香りが強いので家庭で短時間で燻製（香りづけ）するのに向いています。
まずはサクラのチップから始めてみましょう。
チーズ
スーパーで売っている小さなチーズが4個連なったものや、丸いケースに小さなチーズが６個入ったものがおすすめです。
我が家ではその小さなチーズをさらに縦に半分にカットしています。小さくカットすることで断面が増えて、より燻製の香り、パリッとした表面に食感を楽しめます。それに何より数が増えます。
ただ同じようなチーズでも、燻製に向くものと向かないものが存在します。
燻製をするときスモーカーの中が熱くなります。メーカーによっては熱で溶けて網の間から垂れてしまうものもあります。「個人の感想」ですが、有名メーカーでは横に４個連なっているものより縦に連なっているもののほうが燻製に向いてる気がします。丸いケースに入ったものはさらに溶けにくい印象です。スーパーのオリジナルブランドもありますので、いろいろ試してみるといいでしょう。
燻製の作り方
さて、スモークチーズを作っていきましょう。
今回は、中華鍋で、さくらのスモークチップを使って燻していきます。
- チーズの包みをはずし縦半分にカットします。
- １を網に並べ、常温に戻すとともに、風に当てて表面を乾燥させます。チーズが冷たいままだだと燻製したとき表面が結露し、そのまま燻製を続けるとチーズの表面にタールがつき見た目が悪くなったりエグ味が出たりします。
- アルミホイルをクシャっとして、直径20cmくらいの皿を作ります。
- 中華鍋の底に３を置き、さくらのスモークチップひとつかみとグラニュー糖を小さじ1杯くらい入れます。（グラニュー糖を入れることで、チーズに照りがでて甘い香りも付きます。なくてもＯＫ）
- 中華鍋にチーズを並べた網をのせ、中火にかけます。
- スモークチップから煙がでてきたら蓋をして、弱火で5分ほど燻します。
- 5分ほど燻したらコンロの火を消して、蓋をしたまま10分ほど置きます。
- 蓋を開けて中を確認し、表面に水滴がついていたらキッチンペーパーで拭き取ります。
- ６から８を2～３回繰り返し、好みの色になったら完成です。
- 中華鍋から網を取り出し、1時間ほど風に当て香りを落ち着かせます。
- 数個ずつアルミホイルで包んで冷蔵庫で1日ほど寝かすと、さらに煙の香りが落ち着いておいしく食べられます。
まとめ
最初はキャンプで楽しんでいた燻製ですが、最近はキッチンで換気扇を最大に回して作っています。
しばらく燻製のにおいが残りますので、キッチンでの燻製づくりは家族の理解が必要かもしれません。
我が家では、「おいしい燻製が食べたい」が勝っているようで、理解は得られています。
スモークチーズを作るときには、空いたスペースで「あらびきソーセージ」や「ブロックベーコン」をいっしょに燻製しています。チーズと同じでどちらも下処理不要、室温に戻すだけでOK。
「ソーセージやベーコンって、もう燻製されてるんじゃない？」と思うかもしれませんが、だまされたと思ってやってみてください。味も風味もグレードアップします。
今回は、加工品を使ったお手軽燻製を紹介しました。
次は、簡単な下処理で作る燻製も紹介できたらと思っています。
燻製は意外と簡単です。あまり難しく考えないで気軽に始めてみませんか。
